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Guida agli abbinamenti: Livebarrels e la Pasqua, pt. 2

Pt. 2: L’AGNELLO

Non giriamoci intorno, non esiste tavola pasquale senza agnello. L’unica cosa su cui si potrebbe dibattere, se proprio vogliamo, è come prepararlo. Ogni regione, città, casa ha la sua tradizione su cui ci guardiamo bene dall’entrare nel merito, quindi faremo così: indentifichiamo delle macrocategorie di ricette, e per ognuna avrete l’abbinamento ideale. Nessuna pentola, tegame o teglia di agnello resteranno senza la loro bevuta ideale questa Pasqua, promesso.

-Frittura

Tipo delle costolette impanate e fritte, magari accompagnate da carciofi a cui viene riservato lo stesso trattamento, no? Facile, direte voi, il fritto richiama bollicina, e su questo non ci piove. Abbiamo però il grasso dell’agnello e quello della frittura per cui ci vuole uno spumante secco e con la giusta acidità per ripulire. Un pas-dosé o una qualsiasi bolla con residuo zuccherino simile (inferiore ai 3g/l) rischierebbe però di dare una persistenza fastidiosa alla nota animale della carne, o all’amaro dei carciofi se aveste deciso aggiungerli per rendere il tutto un po’ più sano. È in una situazione del genere che l’idromele rivela tutta la sua versatilità, l’importante è che si tratti di un mead secco e con effervescenza da spumante, esattamente come il nostro rosé al ribes. Il finale dry e l’acidità delicata e freschissima del ribes ripuliscono dal fritto, i gliceroli e la naturale morbidezza del miele danno una rotondità che rende la bevuta scorrevole e golosa, e tengono a bada amari vegetali sgraditi e off flavour.

BONUS: non sono molto pasquali, ma se avete dei gamberi spettacolari di cui volete consumare -giustamente- anche la testa, il principio è lo stesso: un mead spumantizzato risolverà il problema di note ferrose, ematiche, o sgradevolmente amare.

-In umido

Un bello spezzatino di agnello, con abbondante pomodoro con cui magari condire la pasta, benedetta da una generosa spolverata di pecorino. La rosolatura e la lunga cottura trasformano la salsa in un concentrato di acido glutammico, alias umami, aka sapidità. Ma è pur sempre carne bianca, per cui proviamo a giocarcela d’equilibrio e non a cannonate. Serve corpo, rotondità, spunti aromatici e, se dobbiamo davvero portare avanti un primo e un secondo, sarebbe utile una bevuta lunga e complessa, che si sveli man mano che il bicchiere prende ossigeno e temperatura. Ad esempio, uno dei nostri prodotti più pionieristici come un Pyment, prodotto a metà strada tra idromele e vino, ottenuto dalla fermentazione di mosti d’uva e miele. Nel caso specifico, prenderei il nostro Sigma, Pyment macerato con uva Sauvignon: dieci gradi e mezzo ben ammantati in bouquet evocativo e cangiante, che parte con profumi di miele, fiori e pollini, ed evolve verso la frutta a bacca bianca, fino alle note secondarie della macerazione. Un calice che arrotonderà la sapidità ed equilibrerà l’untuosità, ruffiano per chi cerca una bevuta immediata e moderna, e complesso per chi saprà aspettare.

-Arrosto

È il momento clou del pranzo: arriva in tavola una bella teglia, sia “solo” un cosciotto, una carré o l’intero ovino a pezzi, annunciato dal profumo della crosticina croccante, dell’aglio e del rosmarino, magari da una benedizione dell’ultimo minuto con qualche foglia di menta o maggiorana. È un momento in cui l’homo sapiens si muove spinto dai suoi istinti più primordiali, in cui non c’è parentado a cui si risparmi una spallata per farsi strada verso il centro della tavola, e accaparrarsi quel pezzetto di pelle super rosolato. Non si va per il sottile, quindi. C’è ciccia, lipidi e Mallard, ci fossero anche due patate ad ammorbidire il tutto sarebber cotte nel grasso di agnello pure quelle, per cui tant’è. Cerchiamo quindi un abbinamento d’impatto, immediato, che prenda d’assalto i recettori olfattivi almeno quanto la portata principale. Abbiamo due opzioni per voi, tutte e due a base mead. La prima è quella intervenire col luppolo: con l’americano Citra, del nostro omonimo idromele, per esempio. Note erbacee e agrumate, naso intenso e sorso snello, secco e vivace. Il luppolo è usato solo in infusione a freddo per cui non dona alcuna nota amara, come invece il naso da IPA lascerebbe intendere. Per i più avventurosi, si può estremizzare il concetto e provare il Botanics: abbinamento per chi ama le emozioni forti in cui l’accompagnamento aromatico è un’esplosione di resina, agrumi e sferzate balsamiche; qui invece ci troverete una punta di amaro, che si arrotonderà vicendevolmente con la sapidità della carne.

BONUS: pochi piatti uniscono così tanta simbologia pasquale come l’agnello “Cacio e Ova” abruzzese. Sorta di fricassea potenziata col pecorino, non lascia spazio ad equivoci. Brindate con una bottiglia di Mead Botanics.

Proseguite la lettura con la terza parte, dedicata ai dolci!

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