Kombucha, Storia

Breve storia del Kombucha, pt.1: dalle leggende orientali alla Russia

Dalla riscoperta ed evoluzione delle fermentazioni nei ristoranti ispirati dalla New Nordic Kitchen, ai sempre più frequenti riferimenti nella cultura pop, i gastrofregni più attenti avranno sentito che qualcosa si muove. Appare nelle degustazioni al calice, nelle serie televisive e pure nei cartoni animati, occhieggia dalle bacheche dei praticoni annoiati dal lockdown, meglio se già versati in di qualche tipo di fermentazione: il kombucha sta arrivando. O meglio, sta tornando, data la storia che lo precede.

Per i non iniziati, il kombucha è una bevanda lievemente alcolica (difficilmente raggiunge l’1% spesso nemmeno lo 0,5%) a base di tè e zucchero, fermentata attraverso una madre di cellulosa simile a quella dell’aceto, denominata SCOBY. Si tratta dell’acronimo di “Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast”, coltura simbiotica di batteri e lieviti, ed è responsabile sia delle proprietà probiotiche che dell’alone mistico che circonda il prodotto.

Negli stati uniti la crescita è esponenziale ed è naturale pensare che qui in Italia, dove già qualcosa inizia a muoversi, manchi veramente poco al momento in cui l’intellighenzia gastronomica potrà dire di esserne già annoiata. Non fatevi trovare impreparati dal futuro: eccovi un Bignami sulla storia della vostra prossima bevanda preferita. Forse più che di storia sarebbe meglio parlare di uno zibaldone di aneddoti, di racconti che vanno dall’esotico allo strampalato che iniziano quasi 3000 anni prima di Cristo e acquistano valenza storica non prima del 1890 senza risparmiarsi niente, tra imperatori, guerre, catene di sant’Antonio, interventi soprannaturali e Renato Carosone. Una caotica coltre di mistero che certamente contribuisce al fascino della bevanda.

La leggenda più diffusa: l’imperatore Qin

L’imperatore Shen Nong

Il 221 avanti Cristo, anno in cui la dinastia Qin si insedia al trono imperiale cinese è spesso indicato come l’anno di nascita del kombucha. Non ci sono ovviamente dati certi che indichino con assoluta certezza la Cina come luogo d’origine della bevanda, ma il consumo di alimenti fermentati ha sempre fatto parte della sua cultura gastronomica e il consumo di tè sembra nato qui, giusto un paio di millenni e rotti prima, per cui gli appassionati tendono a concordare. Fu una foglia svolazzante a mo’ di piuma di Forrest Gump che, posandosi su una pentola d’acqua bollente, permise all’allora imperatore Shen Nong di scoprire quella che sarebbe diventata la bevanda più consumata al mondo.

 

 

L’imperatore Qin Shi

Ma torniamo alla dinastia Qin e all’imperatore in carica Qin Shi Huangdi: la leggenda narra che fu lui per primo a produrre e bere quello che veniva definito “il tè dell’immortalità”, mantenendolo giovane e in salute. Certo, avrete capito che agli imperatori venivano attribuiti fin troppi meriti. È lecito dubitare del fatto che Shen Nong amasse aggirarsi per i giardini imperiali bollendo acqua e probabilmente il merito per la scoperta del kombucha va alla sconfinata conoscenza delle erbe dell’antica medicina cinese, così come la padronanza, pur se empirica e alchemica, dei processi di fermentazione.

 

Dr. Kombu e le alghe

kombucha

Chiunque abbia nelle orecchie quel minimo di terminologia giapponese imparata sui menù dei ristoranti, può improvvisarsi traduttore: kombucha significherebbe = kombu (l’alga alla base dell’umami nella cucina del Sol Levante) + cha (tè). La “madre” da cui si fermenta il kombucha è quindi un’alga?

No, il termine “kombucha” deriva da un’altra leggenda secondo cui un fantomatico dottore koreano, tale Kombu appunto, introdusse la bevanda alla corte dell’imperatore Giapponese nel 414. È evidente come “Kombu” non suoni affatto come un cognome coreano, ma nel Nihongi, o annali del Giappone, si fa riferimento ad un medico koreano dal nome decisamente similare, Kon-mu. Che sia lui il responsabile?

Resta il fatto che la confusione tra lo SCOBY e un’alga è durata per secoli, e certo questo problema di traduzione non ha aiutato a fare chiarezza. Ovviamente anche questa storia ha una sua aneddottica, la “Leggenda del tesoro del mare”. Secondo questa versione, il kombucha proviene dalle zone intorno al mare di Bohai, dove era noto come come “fungo del mare” o, appunto, “tesoro del mare”: in una farmacia locale un commesso distratto fece cadere dell’acqua e del miele in un vaso che aveva contenuto vino, fornendo quindi in maniera fortuita alimento a una coltura di lieviti e batteri. Si formò una pellicola biancastra e appiccicosa, che può essere considerata il primo SCOBY. Viene da una regione marittima e ha l’aspetto di filamenti che ondeggiano nel liquido: il fraintendimento con le alghe è tutto qui.

Tempi moderni

La guerra russo-giapponese (1904-1905) sembrerebbe la responsabile dell’arrivo del kombucha in occidente, anche se i primi studi scientifici, seppur russi, sono precedenti, del 1890. È l’anno in cui il Dr. Nikolay Vasil’evich Kirilov, ne porta un carico dal Tibet alla Siberia, per sperimentarne gli effetti benefici sugli anziani.

Nel 1913 il suo collega A.A. Bachinskaya pubblica il primo studio microbiologico sull’argomento, e in quell’anno e nel 1915 iniziano gli studi in Germania. Se la Prima Guerra Mondiale sarà ulteriore veicolo di diffusione del kombucha portandolo, nel 1917, fino negli stati uniti, la Seconda ne cancellerà quasi l’esistenza: il razionamento alimentare rende lo zucchero, necessario per la fermentazione, un bene di lusso.

Vi stupirà sapere che l’Italia ha tutta una sua storia col Kombucha, entrato prepotentemente -e per ben due volte!- nella cultura popolare… l’Italia, però, non lo sapeva.

Seguiteci nella seconda parte della nostra breve storia del Kombucha!

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